Bei der Synthese des D-Glucopyranose-Polymers entstehen sowohl die Amylose als auch das Amylopektin, die zusammen das Stärkekorn bilden. Amylose ist ein weitgehend linear aufgebautes Molekül aus -1,4 verknüpften Anhydro-Glucose-Einheiten mit einer mittleren Molekülmasse von 1x105-1x106 [g/mol]. Amylopektin ist ein verzweigtes Molekül, weil es im Gegensatz zur Amylose neben den -1,4 auch -1,6 Verknüpfungen hat. Außerdem weist Amylopektin eine höhere Molekülmasse von 1x107-1x108 [g/mol] auf.

Die Stärke liegt in der Pflanze in Form von Körnern vor. Die Größe der Körner richtet sich nach der Herkunft der Stärke und liegt zwischen 1-2µm bei Amaranth- und Reisstärke und etwa 100 µm bei Kartoffelstärke. Stärke ist in seiner nativen Form wasserunlöslich und wird erst durch Erhitzen über eine bestimmte Temperatur, der so genannten Verkleisterungstemperatur, irreversibel in eine lösliche Form übergeführt. Erst in seiner Form als so genannten "Quellstärke" entwickelt sie die gewünschten Eigenschaften wie z. B. Rheologie, Wasserrückhaltevermögen, Klebrigkeit, etc. Der Stärke-Kleister lässt sich durch Walzentrocknung bzw. Sprühtrocknung in eine trockene, lagerfähige Form überführen, wodurch man ein kaltwasserlösliches Produkt erhält.